氷浴がより新鮮で緑色の野菜の鍵となる理由

アイスバスは私のキッチンの縁の下の力持ちの 1 つですが、私はこれにふさわしい評価を常に与えてきたわけではありません。 私が料理をするときは、時間を稼ぎ、材料の品質を保つため、ほとんどの場合、氷水の入った大きなボウルを近くに置いています。 最も単純には、氷水バスを使用して材料を急速に冷やすことができます。 確かに、冷蔵庫でも物を冷やすことができます。しかし、アイスクリーム用のカスタードを冷蔵庫で冷やそうとすると、氷浴で数分間冷やすのとは対照的に、数時間、場合によっては丸一日かかることもあります。 半熟卵や湯がいたばかりのインゲンなどのデリケートな食材を扱う場合、冷蔵庫の冷却能力では十分な速度で作業することはできません。

アイスバスの準備は、レシピのゴールラインに到達するまでのレースを遅らせるだけの、ありふれた不必要なステップであると考える人もいると思います。 しかし、聞いてください。氷水バスは、かつて友人が呼んだような、単なる「キッチンテーブルの上の池ごっこ」ではありません。 これは、食材の見た目と味を最高の状態に保つための保険です。 ボウルに氷水を入れれば、野菜が輝き、シャキシャキした状態が保たれ、さらには美しくねじれてカールすることさえあります。しかし、それは味を変えることもあり、単なる美味しい料理と優れた料理の違いを分ける重要な要素となります。

アイスバスが不可欠なキッチンツールキットの一部である理由を詳しく見てみましょう。

サラダを作るとき、私はアイランドキッチンのまな板の隣に、氷水を入れた大きなボウルを置きます。 にんじん、玉ねぎ、レタス、大根など、切った生鮮食品は準備中にそのまま水に浸します。 なぜ？ 水風呂でカット野菜の水分が失われるのを防ぎ、ぐにゃぐにゃになるのを防ぎます。 すべてのミセアンプレイスの準備が完了したら、水を捨て、野菜を軽く叩いて乾かしてからドレッシングと和えると、食べても柔らかくならない美しいシャキシャキした野菜が得られます。

しかし、それはアイスバスの多くのトリックのうちの 1 つにすぎません。 レストランでチャーハンやお寿司の付け合わせに使われている、かわいらしい小さなねぎのカールに気づいたことはありますか? エレガントですがシンプルなテクニックなので、自宅でも簡単に再現できます。

方法は次のとおりです。ネギを一掴み取り、1 ～ 2 インチの部分に切ります。 次に、各セグメントを縦に薄いセクションにスライスし、氷冷水の入ったボウルに置きます。 5分以内にカールし始めます。

この見事なねぎカールは、野菜の切り口が露出しているために現れます。これは、サラダ野菜が浸した水を吸収し始めて、野菜の細胞内容積が増加するのと同じです。 しかし、野菜の外側の表面は水を吸収できないため、ラッキョウの両側の吸収率が不均一であるため、ラッキョウが伸びてカールが形成されます。 カットのジオメトリは、カット野菜の形状がどのように変化するかを定義します。 ネギを輪切りにして水に浸すと、水を吸収しますが、放射状に膨張するため、変化はわかりません。

タマネギ、ネギ、エシャロットなどの生のネギは、切りたてのときに生じる辛味と苦味で有名です。 アリウムの細胞内には、S-アルク(エン)イル-L-システイン スルホキシド (ASCO) と呼ばれる硫黄化合物と、アリイナーゼと呼ばれる酵素があります。 これらの化合物は、特別な細胞内コンパートメントによって互いに分離されています。 タマネギを切ると細胞が破壊され、それらの区画がばらばらになります。 ASCO とアリイナーゼは瞬時に結合して一連の化学反応を開始し、私たちがすぐに認識できる独特の辛味、渋み、苦味を生み出します。

これらの風味の強さを軽減するために、レシピでは、カットしたアリウムを氷冷水に浸すように指示されることがあります。 冷水バスは 2 つのことを行います。1 つは、きつい風味の分子を希釈して洗い流すことです。 第二に、酵素アリイナーゼの働きを止めます。 アリイナーゼは暖かい温度で最もよく機能し、ウォーターバスの温度が低いと酵素の機能が停止するため、酵素を停止させるために刻んだアリウムをすぐにウォーターバスに移す必要があります。 興味があれば、アリウムを浸した水を味わってみてください。苦い後味が感じられるでしょう。