熱処理が牛乳代替品に与える影響

アメリカ化学会

画像: ココナッツウォーターに5%の米粉を加えたこの飲料(左)は、熱処理後、わずかに色が濃くなり、粘りが強くなりました(右)。もっと見る

クレジット: Diana C. Castro-Rodríguez

大豆、アーモンド、オーツ麦から作られているか、牛から直接調達されているかにかかわらず、乳製品は有害な細菌の増殖を防ぎ、安全に保つために加熱処理を行う必要があります。 しかし、これらのプロセスが新しい植物ベースのミルク配合にどのような影響を与えるかを理解すれば、飲料もより飲みやすくなる可能性があります。 ACS Omega で報告している研究者らは、ココナッツと米から作られたこのような飲料の外観と感触に低温殺菌と滅菌がどのように影響するかを発見しました。

乳製品ベースの食品が普及しているにもかかわらず、多くの人が何らかの乳糖不耐症を患っており、国立衛生研究所によると、アメリカ人の最大 36% がその数に上ります。 その結果、多くの人が乳糖を含まない植物ベースの代替品に目を向けており、その中にはさらなる健康上の利点をもたらしているものもあります。 たとえば、開発中のドリンクの 1 つは、米粉とココナッツ ウォーターを組み合わせたものです。米は低アレルギー性で繊維質が豊富で、ココナッツ ウォーターは水分補給で低カロリーです。 熱処理によってこの飲料がどのように変化するかを理解するために、ホルヘ・ヤニェス・フェルナンデス氏、ダイアナ・カストロ・ロドリゲス氏らは、2 つの異なる高温処理ステップに対して配合物をテストしたいと考えました。

研究チームは、2%、5%、または 8% の米粉を含み、残りをココナッツウォーターで構成する 3 つのバージョンの飲料を使用しました。 これらは、華氏 140 度のウォーターバスで低温殺菌するか、ほぼ華氏 250 度のオートクレーブで滅菌することによって加熱されました。 これらの処理の後、研究チームは、米粉中のデンプンが糊化してメイラード反応を起こし、3 つのバージョンすべてで色がわずかに暗くなり、粘性の高い液体が生成されることを発見しました。 さらに、飲み物の酸味が増し、糖分が減少したため、味が変わる可能性があります。 研究チームは、これらの結果を利用して、同様の乳製品を含まない「機能性飲料」に関する将来の研究に情報を提供することを計画している。これには、いつかプロバイオティクスの乳酸菌が含まれる可能性のある飲料も含まれる。

著者らは、メキシコ国立工科大学からの資金提供を認めています。

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10.1021/acsomega.3c01761

「ココナッツ水と米粉をベースにした新しい機能性飲料の物理化学的およびレオロジー特性と抗酸化能力に対する熱プロセスの役割」

2023 年 7 月 18 日

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